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Die Küche Perus ist ein vielfältiger Mix aus traditionellen Speisen der vorrangig ländlichen Regionen sowie einer immer beliebter werdenden Gourmetvielfalt in den Städten. Die Peruaner selbst sind stolz auf ihre einheimischen Spezialitäten, die Einflüsse aus allen Teilen der Welt in sich vereinen. Egal, in welcher Region Perus man sich befindet, die Auswahl kulinarischer Köstlichkeiten und Getränken ist riesig.
- Die Kartoffel in Peru
- Cuy – Meerschweinchen als Delikatesse
- Ceviche – roher Fisch mit Limetten
- Mais – Getränke und Desserts
Zu den peruanischen Grundnahrungsmitteln gehören, ohne Frage, die Kartoffel und der Mais. Gewürzt wird großzügig mit Knoblauch, Pfeffer und frischen Chilischoten. Ceviche ist ein typisches Gericht der Küstenregionen. In den Bergketten der Anden isst der Peruaner vor allem Cuy und im üppig grünen Regenwald werden Zutaten wie Kochbananen, Bohnen und Maniok verarbeitet. Unterwegs bieten die typischen Garküchen an den Straßenrändern einfache, jedoch preisgünstige Gerichte an.
In den Städten hingegen hält aktuell die neue, peruanische Küche Einzug und zählt bald zu einer der Besten in der Welt. Als Cocina Novoandina bezeichnet man den Essenstrend, bei dem sich Spitzenköche auf die traditionellen Rezepte und Zubereitungsmethoden des Andenraums stützen. Anticuchos (Rinderherzspieße), Alpaka oder Arroz con Pollo (Reis mit Hähnchenfleich) haben längst ihren Weg vom heimischen Herd in die urbanen Sternerestaurants gefunden.
Bernardo Roca Rey, Luis la Rosa und Gastón Acurio gehören zu den bekanntesten Starköchen Perus. Sie sind Meister im Kreieren neuer Rezepte auf traditioneller Basis. Lima mit ihrem kosmopolitischen Charme gilt als das Zentrum der Cocina Novoandina, jedoch ist auch in anderen Städten die Lust am gastronomischen Wandel Perus zu spüren. In Huaraz, Cuzco oder Huancayo haben sich neben zahlreichen Restaurant vor allem alternative Kochschulen mit diesem Konzept profiliert.
Die Kartoffel in Peru
Über 3000 Kartoffelarten gibt es in Peru. Die sogenannte Papa darf in keinem Gericht der andinen Länder fehlen. Sie ist nahrhaft und passt zu jedem peruanischen Gericht dazu. Damals wie heute gehört sie zu den Grundnahrungsmitteln der peruanischen Bevölkerung und ist gleichzeitiges wichtigstes Exportgut des Landes. Als Nahrungsgarant sowie als ökonomische Quelle erfüllt sie somit gleichzeitig zwei Funktionen.
Die schwarze Kartoffel Chuños und weitere peruanische Kartoffelgerichte
Der Artenreichtum der runden Knolle drückt sich allein in seiner Farbenvielfalt aus. Angefangen von Gelb bis Rot über Violett oder sogar Schwarz weißt sie ein weites Spektrum an Erscheinungen auf. Die schwarzen Kartoffeln werden Chuños genannt und sind gefrorene, im Sonnenlicht getrocknete Knollen. Der beschrieben Konservierungsprozess macht die Frucht sehr lange haltbar. Typische Gerichte sind beispielsweise Carapulcra, Causa a la Limeña oder Papas a la huancaina.
Die Ursprungskartoffel aus den Anden
Die heute kultivierten Kartoffeln stammen meist von verschiedenen Landsorten ab. Die Ursprungsformen können größtenteils nur in den peruanischen Anden angebaut werden. Grund dafür ist die Anpassung an die Geologie und das Klima in diesen Höhen sowie dem dort herrschenden Tag- und Nachtzyklus.
Die einheimischen Andenvölker kultivierten die Kartoffel bereits seit Jahrhunderten. Da die Kartoffel wenig anspruchsvoll ist, konnte sie schon seit jeher auch in hohen Lagen angebaut werden. Damit wurde sie zum Hauptnahrungsmittel der Einheimischen. Erst mit der Entdeckung Amerikas durch die Spanier gelangte diese Pflanze 1562 nach Europa, wo Sie heute vor allem in Deutschland sehr beliebt ist.
Cuy – das Meerschwein auf dem Teller
Vorrangig in den Andenregionen kommt Cuyregelmäßig auf den Tisch. Das Nationalgericht der Peruaner wird entweder gekocht oder gebraten. Cuy ist die peruanische Übersetzung für Meerschweinchen, die in weiten Teilen Südamerikas etxra für den alltäglichen Verzehr als Haustiere gehalten werden. Spezielle Farmen lösen die kleinen Hausställe langsam ab und dienen vorrangig für die städtischen Regionen als Fleischlieferanten. Der Aufwand der Zucht fällt gering aus, vermehren sich Cuys artentypisch in kurzen Abständen und das in hohen Mengen. Bereits seit 900 v. Chr. stellen die Tiere eine wichtige Proteinquelle für die in den Bergketten lebenden Peruaner dar. Der Geschmack gleicht dem von Kaninchen.
Meerschweinchen-Rezept: Zubereitung eines Cuy-Gerichtes
Cuy chactado ist eines der bekanntesten Rezepte. Das Meerschwein wird im Ganzen zubereitet, ähnlich dem Huhn, und mit Kartoffeln und einer Salsa criolla serviert. Als Bestandteil einer Pachamanca wird das Fleisch, neben z.B. Schwein und Lamm, Kartoffeln, Bohnen, scharfer Paprika und weiteren Gewürzen in Maisblätter gewickelt und in einem Erdofen gegart.
Die Bedeutung des Meerschweins in Kunst und Religion
Aus mythologischer Sicht spielen Cuy zudem auch heute noch in der Naturmedizin eine große Rolle. Im Inkareich war es ein wichtiges Opfertier, um eine gute Ernte zu erzielen. Selbst im Christentum lebten die indigenen Riten fort und wurden in den katholischen Glauben integriert. Die Kathedrale von Cuzco zeigt das Abbild Jesus mit seinen Jüngern beim letzten Abendmahl nicht etwa mit Brot und Wein. Auf der Tafel ist stattdessen ein gegrilltes Meerschwein kredenzt. Diese Kirchenmalerei stammt von dem Quechua-Künstler Marcos Zapata und zählt kunstgeschichtlich betrachtet zur sogenannten Cuzco-Schule.
Ceviche – roher Fisch mit Limetten
Am besten schmeckt Ceviche, roher, marinierter Fisch, in küstennahen Städten wie Lima oder Trujillo, wo er frisch gefangen wird. Im Gegensatz zu Sushi ist allerdings Cevice in Zitronensaft mariniert und gewürfelt.
Zubereitung mit Zwiebeln
In seiner ursprünglichen Form besteht es aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. Zwiebelringe roter Zwiebeln werden mit dem Fisch vermischt. In Peru wird Ceviche mit Süßkartoffeln, geröstetem Mais oder Yuca serviert. Der Limettensaft wird oft mit Aji (molido – püriert), einer besonderen Chili-Art, gewürzt.
Die feurige Variante des Ceviche
Die etwas feurige Alternative ist mit Rocoto zubereitet, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru. Die in den Limetten vorhandene Zitronensäure bewirkt eine Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen, und verzögert ein schnelles Verderben der rohen Ware. Dieser peruanischer Gaumenschmaus ist definitv ein Muss bei einer Reise entlang der Küste!
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Mais mal anders – als Getränke und Desserts
Neben der Kartoffel ist der Mais eines der wichtigsten pflanzlichen Grundnahrungsmittel in Peru. Diese Pflanze wird schon seit Jahrhunderten von den Einheimischen angebaut. In Peru wachsen über 50 verschiedene Sorten. Damit verfügt das land weltweit über die größte Maisartenvielfalt. Natürlich wird der Mais auch exportiert und stellt somit ein wichtiges Handelsgut dar, so wie schon vor vielen hundert Jahren.
Die am meisten verbreitete Maissorte ist der Cuzco Riesenmais, welcher in 22 der 25 Regionen angebaut wird. Besonders hübsch sieht der Maiz Morado mit seiner lilafarbenen Frucht aus. Er wird zu dem alkoholfreien Getränk Chicha Morada verarbeitet.
Das aus den Maiskolben, hauptsächlich im Monat Oktober, hergestellte Dessert Mazamorra morada gehört traditionell zu den Feierlichkeiten des Señor de los Milagros, einer katholischem Prozession, die jedes Jahr, am 18. Oktober, in Limaveranstaltet wird.
